Article sur le cake Design:
Sujet publié dans le journal "Le Réplucain" (Panorama), avec la participation de Briochine - Ecole Cake Design Paris
DOSSIER MARIAGE : Les gâteaux de mariage se métamorphosent et laissent place à l’imagination et au chic aux dépens de la tradition.
La pièce montée, c’est l’autre star de la soirée ! Autant photographiée qu’une vedette sur tapis rouge, elle doit éblouir mais aussi ravir le palais des convives.
Et pour cela, la pyramide de choux enrobés de nougatine ne tient plus la route. Les gâteaux de mariage prennent des allures de plus en plus chic et travaillées, directement influencées par les wedding cakes anglo-saxons. Ces gâteaux à plusieurs étages, minutieusement décorés en pâte à sucre, supplantent peu à peu la pâtisserie traditionnelle française et même, la font évoluer. « La décoration anglo-saxonne est en train de fusionner avec la pâtisserie du monde entier, explique Marion Delaunay, cake designer et directrice de l’école de cake design Briochine, à Paris. Cette pâtisserie est très ancrée dans la culture familiale, c’est un moment de partage pour marquer les événements, et en ces temps de crise, c’est une philosophie dans laquelle se retrouvent beaucoup de gens. »
Un travail sur mesure
Une pâtisserie “événementiel” qui, malgré son coût (en moyenne 7 € la part selon les exigences contre 4 € pour une pièce montée classique), fait de plus en plus d’adeptes. « Il n’y a pas de profils types des clients, si ce n’est qu’ils célèbrent quelque chose de spécial. Tous savent qu’un tel gâteau représente un budget mais ils sont prêts à payer le prix de l’exceptionnel. Il y a aussi une notion d’égo derrière cet achat, un besoin de reconnaissance. » Un luxe pâtissier, bâti sur mesure, garni de crèmes et décoré selon le souhait des mariés et qui demande des jours de travail. A lui seul, le gâteau doit symboliser leur univers. « Comme ils sont faits sur mesure, ces gâteaux peuvent s’adapter à la culture de tous les clients. Et à leurs émotions. L’affectif entre beaucoup en ligne de compte pour permettre à la créativité des pâtissiers de s’exprimer, tout en adaptant les recettes et les parfums aux goûts français, notamment moins sucrés. »
Le design aguiche la pâtisserie traditionnelle
La décoration pâtissière est issue de la royauté française, à l’époque où sont apparus les entremets qui permettaient une nouvelle expression des talents artistiques. Au XXe siècle, les Anglo-saxons ont développé un style plus ludique et utilisent de nouvelles pâtes, d’amandes, à sucre, au chocolat... Mais ce style n’avait pas déteint sur la pâtisserie française jusqu’à présent. Désormais, les plus aguerris lorgnent de plus en plus vers ce savoir-faire haut en couleur, ne serait-ce que pour satisfaire les nouvelles exigences des clients. « Les mariés reprochent un côté vieillot à la pâtisserie française qui, il faut le dire, n’a pas beaucoup bougé depuis les années 70 avec les croque en bouche et les pièces montées, estime Marion Delaunay. Les mariés choisissent donc souvent d’avoir deux gâteaux, un à leur image et un autre fidèle à la tradition, surtout pour satisfaire les parents. C’est toute la pâtisserie française qui évolue. Je pense qu’il va y avoir un gros boom du cake design d’ici deux ans. Les Français attendent d’autres choses. » De nombreux ateliers de cake design ont ouvert leurs portes partout en France. La plupart proposent d’ailleurs des cours pour s’initier à ces techniques. Une concurrence rude pour les pâtissiers qui pourraient bien perdre quelques parts du gâteau de mariage.
Laura Duret
"Le Réplucain" (Panorama)
